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红烧白条

发布日期:2018/11/6 9:22:53  阅读:480  【字体:
 

红烧白条

 

松籽

 

      老家盐一带,称小白条为“参(can)苗子”,亦称“小参苗子”,言下之意是很小的白条,大的亦不过手掌长短,所以谓之“苗”。有长辈和小青年开玩笑“你还嫩着哩!我参加工作时,你还是小参苗子一个!”言下之意,对方很小,自己资格很老,呵呵!

     在老家,白条属于杂鱼,大的鲜见,小的虽多,但上不了正式场面,所以大饭店菜单上几乎没有。

    但小白条却是老百姓最喜欢的家常菜,价格不贵,味道却很鲜美,三俩亲朋小聚,佐酒最好不过。

    到了苏州才知道白条乃贵为“太湖三白”之一,是招待外地朋友的招牌菜。不过,苏帮菜的做法是隔水清蒸,讲究清淡,稍放些生抽和葱姜丝,以保留鱼本身的鲜味。在老家,白条多用酱色红烧,讲究汤浓色重,最好还要辣点

    白条有个特性,就是出水一会就死。以前在农村,都是起早,直接到扳罾的人家去现等,或是在岸边等小渔船收丝网,一起网就买回家,新鲜的很。

    现在,城市里,几乎买不到活白条了,从太湖起网再送到苏州城里,早就死了。所以,在夏天我从不买白条。冬天还行,一是看鱼眼,要亮;二是看鱼腮,要红。否则,不新鲜。

    洗鱼一定要有耐心,鱼腮要扣去,鱼腹的黑膜也要剥去,否则会有土腥气。苏州人做鱼,在下锅前,喜欢用盐先将洗好的鱼腌渍下,似乎可以让鱼板一些。我不习惯,总觉得那会失去鱼的原味。

    鱼下锅前,先用火将油烧热,油要用老家带来的菜籽油,比色拉油香。然后,将沥干的鱼下锅,两面都炸至微黄。再加入老抽和葱姜丝,稍翻一会,直接加水,水不能多,否则汤不浓。汤里还要加上豆板酱和辣椒,以前都是自己家里做的豆板酱和辣椒酱,现在都超市买了。

起火时,火要猛,待汤沸开,要改小火慢熬,火太大,鱼易碎,汤也易过早耗掉。一方面要把佐料的味渗透到鱼肉里,一方面要把鱼的鲜味煨到汤汁里,也许这就是所谓的水乳交融吧。     

我家红烧白条,自有特色。喜欢在鱼汤里,掺一些雪里蕻咸菜和炒熟的脆黄豆,雪里蕻烧到一半时下锅,这样可让让咸菜充分吸饱鱼的汤汁;黄豆再稍迟一会放,以至于起锅后黄豆还有半脆,外层是鱼汤的鲜,里面还是黄豆的香。在起锅前,将火关掉,再将先前备好的青蒜、香菜加入,烫个半熟,就可起锅。

    我还喜欢将香菜、咸菜、黄豆和鱼汤单独盛一碗,冻起来慢慢吃,专吃鱼冻子,不知怎样形容自己,是自己买椟还珠?还是咸菜黄豆宣宾夺主?

    其实,白条红烧,还有另一种做法,就是将小鲫鱼,小昂刺,虎头呆子,再少加几只小河虾和小河蟹一起红烧,老家叫“红烧杂鱼”,苏州好像也有,叫做“太湖一锅鲜”。不过,这么全的真正的野生红烧杂鱼,现在很难吃到,因为环境的污染,小昂刺、小虎头呆子已经很难见了。

    白条还可以冬腌春蒸。小时候,每年过冬时,家里总要腌些鱼肉,小白条是首选,先腌后晒,待到来春时,煮菜饭蒸鱼干,那真叫一个香。很多小孩还喜欢将小白条鱼干,搁在火叉上,放在灶膛里炕着吃,又脆又酥,鱼刺也可以一起嚼下去。香味从灶膛里飘出来,常常急得猫儿在灶膛口团团乱转,恨不得钻进去。

母亲说我用燃气灶做出的鱼味道始终不及土灶。的确如此,我想,用土灶煮鱼,因为柴禾有余烬灶膛也是围着的,可以起到慢煨的作用,这种天然的火候条件,是燃气灶所无能为力的。再加上土灶的杉木锅盖,在煮菜的过程中,本身就会释放出一种天然的香味,镇江的锅盖面也许就是这个原理吧?也许,生活中,总是最原始的东西才最有味道吧!

          

 

2018年元旦前夕于姑苏

作者:佚名   来源:本站原创
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