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酱油脚子·苋菜咕·辣椒糊(孙曙)

发布日期:2012/7/30 7:57:26  阅读:2175  【字体:
 

 

  除了盐,农民在吃上面从不买什么。酱、酱油都是自家做。盐阜有俗语:不经厨子手,不脱酱膀气。什么是酱膀气?自家腌的酱油上了层白膜子再泛些蛆子就是这个味道。酱里有蛆,盐城人见怪不怪。大伏天把黄豆或蚕豆煮熟,用干面拌成团,掰摊成小饼状,盖上棒头叶,捂出黄子(生霉菌),泡入熟盐卤,在伏天的太阳底下暴晒便成酱油,水少的便成酱。张炜的小说《古船》里的人物张王氏做酱油,随手拿到什么虫草都放进去,做出来比什么都鲜,这大概是取柏杨的“中国文化是酱缸文化”之说,未必可信。家制的酱油不似酱园里做的稠而近乎油,稀汤寡水的,但也别有一种土味。酱油中沉底的豆瓣,俗称酱油脚子,加葱花放到饭锅头上一炖,筷子头伸伸嘴里吮吮,吃得饭,喝得粥。把青扁豆角切成丝,装进纱布袋,然后放入酱油缸,酱上月余取出食用,翠绿,生脆,又有扁豆特有的毛茸茸的清苦,极为爽口。

 

  苋菜有红有绿,土语读苋音同汗。苋菜长老了,茎可一人高,可制苋菜咕。“我们那里好多人家都有个臭坛子,一坛子‘臭卤’。腌芥菜下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小断,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻壮。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’,湖南人谓之‘苋菜咕’,因为吸起来咕的一声。”这是汪曾祺说的,汪曾祺是高邮人,到过盐城,在书中说盐城的水碱性大,不能泡茶,盐城人很不高兴。盐城距高邮不足百里,同属里下河地区,但不食芥菜,也没有臭卤之习,我总疑心汪曾祺少小离家记错了。盐城离湖南可就太远了,但也称苋菜咕。苋菜秸切成段,用水泡后再晒,晒干后沤出碧绿的上结盐霜的稠糊糊,就是苋菜咕。绍兴人也喜食此,称为苋菜梗,腌苋菜梗,周作人有专文绍介。苋菜咕上锅一炖,澄绿如玉,一伸筷子,可真是汪老说的“佐粥的无上妙品”。苋菜咕焖豆腐更好吃,豆腐之嫩之细之滑无可比拟。有的人家以冬瓜与苋菜同沤,据说风味不恶。没吃过。

 

  辣椒糊则是大江南北均有,红辣椒切碎盐腌后磨成糊便是,吃不得太辣的可加南瓜同磨。盐城人不拿辣椒糊作菜,只作蘸汁。青菜汤里的青菜,萝卜干,咸菜,酸菜都可蘸辣椒糊吃,消化道一辣就扩张了,什么东西都吞得下去。读中学时住堂,没什么吃的,常见同学们把辣椒糊拌入粥中焦屑糊中吃起来,通红通红的,很好看,吃起来酣畅得很,很可惜没尝试过。

 

 转自《建湖日报》2011917

作者:佚名   来源:本站原创
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