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上冈风物三记(陶天真)

发布日期:2012/8/12 14:40:17  阅读:2109  【字体:
 

 

草炉饼

 

清晨四点多钟,天还没有亮,镇上的徐记草炉饼店就忙开了。

做饼坯的,烧大炉的,接待顾客的,各司其职,井井有条。

苏北百年老镇上冈,自古就是水陆交通要道。这儿的草炉饼店最多的时候有二十来家,现在只剩下徐记一家了。

店主徐师傅,是徐记草炉饼的第三代传人。他的父亲徐老今年已经七十多岁了,做了四十多年草炉饼,现在已不大做得动了,只在店里帮帮忙,偶尔也指点几下技术。

草炉饼的大炉是一口没有上釉的大砂缸,垫空横搁,用砖头砌起来,缸内四周,都可以贴饼。

做草炉饼是一件技术活,每一道工序都不能将就,这样做出来的饼才色香味俱全。用徐老的话说,窖正、碱正、火正,达到这三个要求,饼才好吃,三样有一样达不到都不行。

窖是先一天下午发下去的,发窖的时候,水温的把握最为关键。六七十度的水,高了不行;如果低了,也不行,第二天炉子上就不粘。

做饼坯之前兑碱,也是非常讲究的,用碱量的多少,没有十几年的功夫是难以把握到位的。

还有烧大炉用的柴草,全部是荒滩野外野生的小芦苇,用煤炭或者其它材料,烤出来的饼就少了一等味。

做饼坯,他们称为放条。徐家人手不够,专门请了一位师傅放条,他也是草炉饼世家的后代。先放成粗的小条,再放成细的大条,压到一起,碾平,刷上糖稀,洒上芝麻,用刀切开,就能上炉烤了。

在这个行当中,烧大炉是最苦的。冬天还好一些,到了夏天,人在电风扇旁边还汗直冒,而要把膀子伸到炉子里贴饼坯的滋味就可想而知了。

先用柴草将炉膛烧红,等炉膛温度已高,便用火叉拨灰,压住火苗。徐师傅左右开弓,往炉膛里贴饼坯。贴满后,再用火叉拨开草灰,炉膛里温度陡升。饼坯渐渐鼓起,饼面渐渐焦黄,浓郁的饼香便在店堂里弥漫开来。

约莫五、六分钟光景,饼烤好了。徐师傅一手持铲,一手执网,将饼铲进网内。金黄、松软、香气拍鼻的草炉饼,引得人们纷纷前来购买。

“金顶、铜底、玉镶边”,这是多少年来人们评定草炉饼好丑的标准。徐记草炉饼正是这样。不少身在外地的老上冈人,常会托人带一些去解谗,当然主要恐怕还是解乡愁。也有上冈人到外地就拎一袋子草炉饼做礼品的,花费不多,却颇受欢迎。

草炉饼的吃法很多。过去上冈街上的老居民都喜欢包上油条,再来一碗豆浆,是极好的早点;和馓子一起煮了吃,也十分爽口;什么也不要,只用一小碟酱生姜丝做搭头,喝茶叶茶,也是别具风味。最近,很多饭店又发明了一道菜:老鸭汤里泡草炉饼,一端上桌,个个都抢着吃......

眼下,徐记草炉饼店的生意是十分红火,但徐氏父子一直有一点隐隐的担心,因为再过十几年,徐师傅也做不动了,可却没有人愿意跟他学徒,包括他自己的儿子,原因很简单:太苦太累。

对草炉饼,徐氏父子有着很深的感情,如果就此在他们手上失传,那肯定会是他们终生的遗憾。但他们也无能为力。

天色渐渐亮起来。

小镇上开始喧闹起来。

徐记草炉饼店也越发忙碌起来。

这条老街上,甚至整个镇子上,到处都飘散着草炉饼的香气……

 

熏烧肉

 

镇子在一条大河边上。

镇子很小,小得就像一个大码头。傍晚时分,镇东头人家喊小把戏回家吃晚饭的叫唤声镇西头人家都能听得到。

小镇的熏烧远近闻名,尤其是熏烧猪头肉,色泽微黄,肥而不腻,是最好的下酒菜。

就这么一个小镇上,做熏烧的有近二十家,什么“王胖熏烧”、“沈记熏烧”,光听名号,就知是祖传的老字号了。

相传乾隆皇帝下江南的时候,路过这里。快吃饭的时候,乾隆问这里的名吃是什么,有人脱口而出,熏烧猪头肉,但皇上是吃不得的,那是下等人吃的。皇上闻听此说,反倒来了兴致,非要尝尝不可。随从们不敢违背,忙令人到镇上最好的一家熏烧铺子去买。一大盘子切成小片的香气扑鼻的熏烧猪头肉,上面洒着青青的蒜苗末子,让人一见就食欲大开!锦衣玉食的皇上那里吃过这样的民间吃物,尝了几块,赞不绝口。因为得了皇上的金口玉言,小镇的熏烧名头更响了。

大凡做熏烧的人家,都有一口大坛子,里面是多年的老卤。熏烧的味道,全在这坛老卤上,没有老卤,熏烧就会少一等味。

天不亮的时候,铺子里就忙开了。

把整只的猪头用滚烫的松香水褪干净细毛,再用清水洗净,放在大铁锅里。里面早已放上了花椒八角等调料和老卤。当然,还有些作料是各家祖传的秘方,究竟是些什么旁人就不得而知了。

灶里的木柴火烧一会,就开始有香气往外溢了。到接近中午时分,镇子上就到处弥漫着肉香了。

家里陡然来了客,老人、孩子的馋虫上来了,都会到熏烧摊子上切上斤把猪头肉。不管桌上的菜多简单,但有了这么一大盘子熏烧猪头肉,也就不算得罪客人了。而客人的筷头子伸得最勤的往往就是它。饭吃完,大盘子也已空了。客人抹着油腻腻的嘴巴,连呼过瘾,胜过山珍海味呵!

在镇上,还有一个独特的景观,那往往是在夏天的傍晚。

小街两旁,家家户户的桌子都在门口摆开,拌黄瓜、切开的滴油的咸鸭蛋,还有一小盘就是熏烧猪头肉了,那是必不可少的!老头儿喝点酒是自然,奇就奇在老奶奶也都会弄上一两盅!而这往往也是镇外的人最觉有意思的地方!

冬天的夜里,外面寒气逼人,街头巷尾,小镇的熏烧摊子上都挑一盏马灯,散发着朦朦胧胧的桔黄色的光,让人看了心头就觉得暖和和的。

附近工地上做工的,肯定会来切上二斤猪头肉。

“拣稍肥些的,把熬。‘

把熬,是方言,油水足,解馋的意思。摊主对他们这样的要求,总是很爽快地答应。

一大块肉细细地切好,洒上蒜末。

“您走好,好吃下回再来!”在摊主热情的招呼声里,他们急急地走向工棚。

五、六个五大三粗的汉子,围做灯下,小桌子上是油炸花生米和熏烧猪头肉,还有一大盆热气腾腾的粉丝炖大白菜。不知不觉间,两瓶老酒就见了底。在微醺当中,一天的劳累早已散去,他们很快就进入了甜美的梦乡。

那些年,我在镇上的中学读书。夜里上晚自修结束,到小饭店里下一碗阳春面,再切上五角钱熏烧猪头肉,热热地吃下去,饥肠碌碌的身子就又饱又暖和了。

                                        

扬花萝卜

 

春末夏初,扬花萝卜就上市了。

扬花萝卜只有小拇指头那么大,深粉红色的,连着碧绿的一小丛萝卜棵子,乍看上去,这萝卜棵子倒像是萝卜开出的花似的,扬花萝卜可能就是因此而得名的吧。(我自作聪明地猜的!)

“扬------萝卜---,扬------萝卜---”,从早到晚,都有挑着担子的,在上冈小街上叫卖。

他们大多是镇南边的蔬菜村里的,我印象中,似乎那儿的人家几乎家家都长扬花萝卜。可能跟扬花萝卜能卖得出好价钱有关吧。

这里我想岔一下。熟悉上冈的人都很奇怪,上冈周围所有的乡镇都是粘土,只有上冈这片地方是沙土,至于原因,也没有人能说得清楚。古时候,这一带都是海,后来沧海桑田,就变成陆地了。但这周围的几个乡镇都是这样形成的,为啥唯独上冈是沙土呢?

不去追究了。反正,有了沙土,才好长萝卜。

扬花萝卜的长法和普通的萝卜没有区别,也不难服侍。把萝卜籽种下去,施施肥浇浇水就行了。收获就更容易了。它个头小,埋得不深,不需费多大的力气就能把它从沙土里拔出来。由于它长在沙土里,洗也很容易,菜农一般总是把它洗得干干净净的才挑出去卖。

扬花萝卜,不是论斤,而是论把卖的。一小束一小束洗得干干净净的扬花萝卜,用一根根熟稻草捆着(所谓熟稻草,就是经过锤打以后很有韧性的稻草),红红绿绿的,煞是诱人。

最喜欢吃扬花萝卜的往往是逛街的小姑娘,花几角钱买上一把,把棵子拿在手上,直接吃,解渴,充饥,吃相又不难看。我甚至还觉得有点雅---你可以想象一下嘛,水灵灵的女孩子,手上捏一丛红红绿绿的萝卜,是不是有点诗情画意呢?

怀孕的女子,拣口,什么也不想吃,她的婆婆或者丈夫就会上街去卖几把扬花萝卜回来,让她解解馋。

当然,扬花萝卜最家常的吃法,还是做糖醋萝卜,特别是办酒席的人家,拿它摆小盘子,往往是桌上最受欢迎的。喝酒的人,用它下酒,既爽口,又解酒。不喝酒的,吃着腻人的大鱼大肉,搛一两筷子搭搭,顿时满口清清爽爽。

糖醋萝卜的做法极简单---把买来的扬花萝卜摘掉棵子,洗净,放到砧板上,用刀面扑压,然后放到盘子里,洒上白糖,倒入香醋,拌匀即可。这里还要提一下的,就是萝卜棵子,千万不要扔了,也是一道好菜---洗净,切碎,用麻油、酱油一拌,鲜嫩可口。

曾有外地人到上冈,见到这么小的萝卜,就问,不能等它长大些再吃吗?哈,他就不懂了,扬花萝卜,就长不大的,品种使然。这就好像我们水乡的小河里有一种鱼,我们称之为“馋苗子”的,永远就是一筷子长。

十多年前,我在镇上中学教书,那时的扬花萝卜五角钱一小把,现在不晓得多少钱了——我好久没有去了,也就好久没有再吃过它了---那红是红绿是绿的扬花萝卜。

 

转自《新浪网》陶天真博客

作者:佚名   来源:本站原创
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