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盐城的藕粉丸子

发布日期:2020/4/14 17:49:26  阅读:441  【字体:
 

费孝通

编者按:198474岁的费孝通先生带着小城镇调研课题组来到盐城,他在《小城镇苏北初探》里写到:从连云港我们南下到盐城。盐城这块地方是多少年来黄河和淮河下游沉沙淤积而成的……费先生除了调研小城镇的发展问题外,他还为盐城的地方小吃藕粉圆子写了一篇文章《盐城的藕粉丸子》,老先生写的用心用情,如何做写得如菜谱讲解,如何好吃写得有红楼梦的笔调,老先生的好奇心着实可爱,尤其是文末一句:如果它果真出闺问世,我希望还能保持其地方特色,留个盐城的标识,使后世不忘其源,不妨名之为“盐城藕粉丸”。真想让人隔着时空对他说声谢谢!

 

中国烹饪富于地方特色,言之者众矣,无须我多说。今天我想给《中国烹饪》写个简报,讲的是我这次苏北访问中品尝到的一种可称之为“此处独有”的珍品。“此处独有”也等于是说“别地皆无”。它不同于地方特色。因为凡是一种具有地方特色的佳肴,在原地以外的其他地方同样可以吃得到的,虽不失其地方特色,但算不得“此处独有”。“宫保鸡丁”就是一个例子。它原是一家官厨的新创,并辣辣地具有地方特色,但是现在国内各地,甚至美国纽约、法国巴黎的中国菜馆里都可以点此上桌,于是也就失掉了它的“此处独有”地位。

我前年访问苏北的盐城时,吃到一种初次尝到的甜食。我就想写文为记,事忙未能如愿。这次重访盐城,旧味重尝,更觉情深,所以作此简报。这种盐城独有珍品形如弹丸,淡紫色,直径大约两厘米,浸在清澈的清汤里,娇嫩肥泽,粗看去俨然是一颗颗没有去壳的新鲜荔枝。用双筷搛夹时,微觉弹性,柔软丰满。入口着舌,甜而不腻,厚而不实;不脆不酥,非浆非固。嚼及其核,桂香满口。我体超重,医生反复叮嘱,疏甘甜、少淀粉。逢此珍品,这些诫言,全失效用。一而再,再而三,直到我的“保健监督”劝阻才停箸,赞声仍未绝口。

主人告诉我:这是“藕粉丸子”。起初我还不相信自己的耳朵。藕粉原是以藕做原料加工而成的粉末。平常总是用开水冲调成一种胶状的糊或浆;既不是液体,也不是固体,食时不能用筷,只能用匙。藕粉能团成丸子,而且丸子里还能有个桂糖核心,这在我确是件不易.想象的事。

其实一讲也就容易明白的:先用桂花和糖捏成一-小粒做核心。其成分当然不一定是桂花,玫瑰、茉莉都行,取其香而已。江苏,不论南北,桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子,其实只在煮米粉做成的丸子时,在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的,要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入,而由喉入鼻,变成了味的构成部分。

糖有黏性,可以同桂花和成小粒,这是丸子的核心。把它在藕粉的散末里滚动,利用这核心的黏性使薄薄的一层粉末附着在核上。然后放入沸水里,这层粉末立刻化成胶体。于是重把它在水中捞起,再在藕粉里滚动,又附着一层干末后下锅复煮。如是者要反复七八次,外层次次增厚,达到有如鸽蛋那么大,即成藕粉丸子。四五颗一起盛在洁白的瓷碗里供客品尝,色、香、味俱全。

我把藕粉丸子列为“此处独有”的珍品,因为我只在盐城才吃到过这样的美味。这当然可能是出于我坐井观天,所到之处不多,品尝范围有限的武断。但是以我个人而说,不论在国内国外,除了盐城外确实没有见过它。我也想到:它的烹调方法并不是那么难于学习,为什么在这样长的历史年代里它却还是“养在深闺中”没有流传出去?对此我也无以自解了。我写此简报在《中国烹饪》上一发表,也可能从此它就不能再为盐城人士所独享了。“此处独有”的地位,随之也会消失。如果它果真出闺问世,我希望还能保持其地方特色,留个盐城的标识,使后世不忘其源,不妨名之为“盐城藕粉丸”。

 

 

                                                             19861010

作者:佚名   来源:本站原创
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