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素食中的极品——建阳大茶干

发布日期:2016/12/8 10:06:53  阅读:1496  【字体:
 
 
李世安   金之愚
 
    建阳这座江淮平原上的千年古镇,有着深厚的历史文化积淀,其饮食文化也相当丰富。建阳名特产品之一的大茶干,便是其中较为突出的一例。
 
    建湖县建阳镇是南宋民族英雄陆秀夫的故乡。700多年前,陆秀夫在两淮襄助李庭芝抗元时,曾受命返回建阳采办豆制食品慰劳前方将士。建阳原先只用大豆加工豆腐,携带很不方便,尤其是大批地运输,在当时是极难做到的事。陆秀夫深入建阳的豆腐作坊,跟师傅们一起探讨,看看能否制出一种有固定形状而又便于携带的豆制食品来。师傅们听说是用来慰劳前方抗元将士的,一个个情绪高涨,开动脑筋,终于研制出一种新的豆制食品——大茶干。他们用豆腐花作坯料,掺入极少量的小茴香,然后灌进一只只小蒲包,通过压榨以去水定形,再用料水煎煮成熟,制成了一块块外形扁圆、色泽酱红发亮、肉质细嫩、带有荷叶清香的豆腐干,这就是色、香、味具佳的大茶干。陆秀夫把它带到两淮抗元前线,大受将士们的欢迎,因为它既可当菜肴,又可当主食,而且吃时满口生香,馀味不尽。后来,建阳大茶干被列入贡品,钦定为“宋干”。从此,这一独具风味的地方特产,就成为素食中的珍品、极品了。
 
    抗日战争前,建阳镇一条不足二里长的小街上,就有二十多户人家生产豆制品,其中以邱(恒和)、徐(士茂)、赵(玉昌)、李(德保)、袁(永和)五家百年老店声誉最好。抗日战争时期,建阳人民曾用自己制作的大茶干慰劳新四军三师(师长为黄克诚)的战士。当时,盐阜根据地就流传这样一首歌谣:
 
    建阳茶干嫩又香,送给新四军尝一尝;小小茶干不算礼,表表百姓热心肠。
 
    建阳茶干嫩又香,慰劳新四军理应当;吃出劲来多杀敌,赶走鬼子保家乡!
 
    有句民谚说:世上三件苦,撑船、打簖、磨豆腐。做豆腐也包括做茶干。解放前,加工豆制品要推磨,要挑水,要吊浆,要烧浆锅……全是力气活;为了赶早市,半夜三更就要起来忙活,真是又苦又累。如今都用机械代替人力,连煎煮茶干也改用锅炉蒸汽了。
 
    在建阳,大茶干制作工艺的代表人物当数邱善成老人。邱家已连续有七代人从事茶干制作了。善成老人今年七十九岁,从十四岁起就跟着父辈学做茶干,如今他的儿子邱克强又成了他的传人。上世纪八十年代初,邱家就靠做茶干,成了全镇第一个“万元户”,新建了两层楼房,添置了新式家具,是劳动致富的带头人。江苏省原省长顾秀莲、原副省长陈克天都曾到建阳来看望过这个“茶干世家”。
 
    据善成老人介绍,正宗的建阳大茶干,制作中要过好三道关:一是制坯关——坯料决不可用卖剩下的豆腐块或卜页的边角,而必须用纯豆浆兑成的豆腐花,分灌在小蒲包里,挤去多馀水份以确保白坯结构紧细,富有咬劲(弹性);二是配方关——内料配有小茴香与橘皮,外料则有油、盐、红糖、酱色、生姜、花椒、八角、桂皮以及少量味精与五香粉,均须按比例严格配制;三是煎煮关——先将白坯用开水加少量石碱略煮,以去掉苦涩味,并激发光泽度,冷却后再放入外料配制的水中,用文火煮八至十小时。
 
    建阳大茶干以其悠久的历史、传统的工艺、鲜亮的色泽、细嫩而又富有骨力的质地、独特的滋味,与高邮界首的五香茶干齐名,畅销于苏北里下河地区,名闻大江南北。改革开放以来,人们的生活水平提高了,越来越讲究吃的文化和品味,建阳大茶干便理所当然地成了时尚的素食,开发的前景日益广阔。它除了价廉味美之外,还具有一定的保健功能,高蛋白,低脂肪,又无污染,是极为理想的绿色食品。县内外有好几家宾馆与大饭店常年用建阳大茶干做成品牌名菜,以飨顾客。每到冬季,建阳大茶干更是成了人们馈赠亲朋好友的热门礼品,在京、沪、宁等地工作的建阳老乡也常在回乡探亲之际,纷纷采办这一家乡特产,带到所在工作单位,让同事们一享口福,故而在春节前后,建阳大茶干便分外紧俏,有时还得事先预订呢!
 
    目前建阳镇上生产豆制品的已有近三十户人家,仅茶干一项,每天就加工上万斤。该镇正在与有关科技部门联合攻关,探索防馊保鲜与贮存保质的新技术,使建阳大茶干这一传统特色品牌产品走向更为广阔的市场。
 
作者:佚名   来源:不详
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