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上冈风物之草炉饼(陶天真)

发布日期:2013/1/12 12:25:05  阅读:1050  【字体:
 

 

清晨四点多钟,天还没有亮,镇上的徐记草炉饼店就忙开了。

做饼坯的,烧大炉的,接待顾客的,各司其职,井井有条。

苏北百年老镇上冈,自古就是水陆交通要道。这儿的草炉饼店最多的时候有二十来家,现在只剩下徐记一家了。

店主徐师傅,是徐记草炉饼的第三代传人。他的父亲徐老今年已经七十多岁了,做了四十多年草炉饼,现在已不大做得动了,只在店里帮帮忙,偶尔也指点几下技术。

草炉饼的大炉是一口没有上釉的大砂缸,垫空横搁,用砖头砌起来,缸内四周,都可以贴饼。

做草炉饼是一件技术活,每一道工序都不能将就,这样做出来的饼才色香味俱全。用徐老的话说,窖正、碱正、火正,达到这三个要求,饼才好吃,三样有一样达不到都不行。

窖是先一天下午发下去的,发窖的时候,水温的把握最为关键。六七十度的水,高了不行;如果低了,也不行,第二天炉子上就不粘。

做饼坯之前兑碱,也是非常讲究的,用碱量的多少,没有十几年的功夫是难以把握到位的。

还有烧大炉用的柴草,全部是荒滩野外野生的小芦苇,用煤炭或者其它材料,烤出来的饼就少了一等味。

做饼坯,他们称为放条。徐家人手不够,专门请了一位师傅放条,他也是草炉饼世家的后代。先放成粗的小条,再放成细的大条,压到一起,碾平,刷上糖稀,洒上芝麻,用刀切开,就能上炉烤了。

在这个行当中,烧大炉是最苦的。冬天还好一些,到了夏天,人在电风扇旁边还汗直冒,而要把膀子伸到炉子里贴饼坯的滋味就可想而知了。

先用柴草将炉膛烧红,等炉膛温度已高,便用火叉拨灰,压住火苗。徐师傅左右开弓,往炉膛里贴饼坯。贴满后,再用火叉拨开草灰,炉膛里温度陡升。饼坯渐渐鼓起,饼面渐渐焦黄,浓郁的饼香便在店堂里弥漫开来。

约莫五、六分钟光景,饼烤好了。徐师傅一手持铲,一手执网,将饼铲进网内。金黄、松软、香气拍鼻的草炉饼,引得人们纷纷前来购买。

“金顶、铜底、玉镶边”,这是多少年来人们评定草炉饼好丑的标准。徐记草炉饼正是这样。不少身在外地的老上冈人,常会托人带一些去解谗,当然主要恐怕还是解乡愁。也有上冈人到外地就拎一袋子草炉饼做礼品的,花费不多,却颇受欢迎。

草炉饼的吃法很多。过去上冈街上的老居民都喜欢包上油条,再来一碗豆浆,是极好的早点;和馓子一起煮了吃,也十分爽口;什么也不要,只用一小碟酱生姜丝做搭头,喝茶叶茶,也是别具风味。最近,很多饭店又发明了一道菜:老鸭汤里泡草炉饼,一端上桌,个个都抢着吃......

眼下,徐记草炉饼店的生意是十分红火,但徐氏父子一直有一点隐隐的担心,因为再过十几年,徐师傅也做不动了,可却没有人愿意跟他学徒,包括他自己的儿子,原因很简单:太苦太累。

对草炉饼,徐氏父子有着很深的感情,如果就此在他们手上失传,那肯定会是他们终生的遗憾。但他们也无能为力。

天色渐渐亮起来。

小镇上开始喧闹起来。

徐记草炉饼店也越发忙碌起来。

这条老街上,甚至整个镇子上,到处都飘散着草炉饼的香气……

 

转自《新浪网》陶天真博客

作者:佚名   来源:本站原创
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